PENGOLAHAN PANGAN ABON IKAN

1. PENDAHULUAN Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.
   Tanda ikan yang sudah busuk:
   
   
   • mata suram dan tenggelam;
     
   • sisik suram dan mudah lepas;
     
   • warna kulit suram dengan lendir tebal;
     
   • insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
     
   • dinding perut lembek;
     
   • warna keseluruhan suram dan berbau busuk.
   Tanda ikan yang masih segar:
   
   • daging kenyal;
     
   • mata jernih menonjol;
     
   • sisik kuat dan mengkilat;
     
   • sirip kuat;
     
   • warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
     
   • insang berwarna merah;
     
   • dinding perut kuat;
     
   • bau ikan segar.
   Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.
   

   Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
   KOMPONEN	KADAR (%)
   Kandungan air	76,00
   Protein	17,00
   Lemak	4,50
   Mineral dan vitamin	2,52-4,50

   Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.
   Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, deiolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya awet yang relatif lama.